Ιωάννα Σακκή
Τα ψημένα στα κάρβουνα κρέατα ενέχουν κινδύνους για την υγεία μας. Αυτά είναι όλα όσα πρέπει να προσέξουμε στα κρέατα την Τσικνοπέμπτη
Εννοείται πως την Τσικνοπέμπτη έχουν την τιμητική τους όλων των ειδών τα κρέατα. Την συγκεκριμένη ημέρα, όλοι σχεδόν επιλέγουμε να τα ψήνουμε, καθώς κατ’ αυτό τον τρόπο, γίνονται πιο νόστιμα και υγιεινά, όπως πιστεύουμε. Ωστόσο, υπάρχουν κι ορισμένα σημεία που πρέπει να προσέξουμε αν θέλουμε να ευχαριστηθούμε το φαγητό μας, χωρίς συνέπειες.
Καθώς απέχουμε μία ανάσα μόνο από τη Τσικνοπέμπτη , πολλοί από εμάς έχουμε ξεκινήσει ήδη τις προετοιμασίες για την ημέρα της άφθονης κρεατοφαγίας. Μέσα σε όλη αυτή την προσμονή και την χαρά μας, όμως, έρχονται Αμερικανοί επιστήμονες, να μας προσγειώσουν στη πραγματικότητα. Διαβάστε παρακάτω:
Photo via: onmed.gr
Τα ψητά κρέατα, σίγουρα είναι η αγαπημένη συνήθεια πολλών, αφού δεν μπορούμε να αρνηθούμε το γεγονός πως τα κάρβουνα καθιστούν το κρέας πιο ζουμερό και νόστιμο από οποιονδήποτε άλλο τρόπο μαγειρέματος. Παρ’ όλα αυτά, οι απόψεις των ειδικών, έρχονται να μας “κόψουν” αυτή τη συνήθεια, υποστηρίζοντας ότι τα κρέατα που έχουν ψηθεί στα κάρβουνα μπορεί να μας προκαλέσουν μέχρι και καρκίνο στα νεφρά!
Η έρευνα διεξήχθη από το Πανεπιστήμιο του Τέξας και υποστηρίζει ότι όταν τα κόκκινα κρέατα που ψήνονται στα κάρβουνα παράγουν καρκινογόνες ουσίες, οι οποίες είναι πολύ δύσκολο να αποβληθούν από τα νεφρά.
Photo via: reader.gr
Ο δρ. Ξιφένγκ Γιου, καθηγητής επιδημιολογίας και κύριος συγγραφέας της μελέτης δήλωσε: «Βρήκαμε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, που συνδέεται με την κατανάλωση του κρέατος, αλλά και με την εμφάνιση καρκινογόνων ουσιών από τον τρόπο μαγειρέματός του».
Και συμπλήρωσε: «Τα ευρήματά μας υποστηρίζουν τη μείωση της κατανάλωσης του κρέατος, ιδιαίτερα το κρέας που μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή πάνω από φωτιά ως παρέμβαση για τη δημόσια υγεία, για τη μείωση του κινδύνου RCC (καρκίνωμα νεφρικών κυττάρων) και του βάρους».
Ποιες είναι οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες
Οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες πρόκειται για χημικές ουσίες που σχηματίζονται με την υψηλή θερμοκρασία μαγειρέματος του κρέατος, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα.
Photo via: onlarissa.gr
Σε εργαστηριακά πειράματα, οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι αρωματικοί υδρογονάνθρακες έχουν βρεθεί να είναι μεταλλαξιογόνα, δηλαδή προκαλούν αλλαγές στο DNA και ως εκ τούτου, είναι πιθανό να αυξήσουν τις πιθανότητες για εμφάνιση καρκίνου.
Οι ετεροκυκλικές αμίνες σχηματίζονται όταν αμινοξέα, σάκχαρα και κρεατίνη, αντιδρούν σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, δημιουργούνται όταν το λίπος και τα ζουμιά του κρέατος από το ψήσιμο, πέφτουν στα κάρβουνα, προκαλώντας φλόγες.
Οι 11 πιο επικίνδυνες ασθένειες για το 2025 που κάνουν τους ειδικούς να ανησυχούν
Αυτές οι φλόγες περιέχουν πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες, οι οποίοι εν συνεχεία, προσκολλώνται στην επιφάνεια του κρέατος. Μπορούν επίσης να σχηματιστούν και κατά τη διάρκεια άλλων μεθόδων παρασκευής τροφίμων, όπως το κάπνισμα του κρέατος, αλλά και μέσω των αναθυμιάσεων από τον καπνό του τσιγάρου ή μέσω των καυσαερίων των αυτοκινήτων.
Photo via: youtube.com
Από την άλλη, οι ετεροκυκλικές αμίνες δεν βρίσκονται σε σημαντικές ποσότητες στα τρόφιμα, εκτός από το κρέας που έχει μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες. Και τα κάρβουνα, είναι μία μέθοδος με αρκετά υψηλή θερμοκρασία!
Παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων
Ο σχηματισμός των ετεροκυκλικών αμινών και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων διαφέρει ανάλογα με το είδος του κρέατος, τη μέθοδο μαγειρέματος καθώς και το επίπεδο ψησίματος (πολύ καλά ψημένο, μέτρια ψημένο, λίγο ψημένο κλπ).
Photo via: gastronomos.gr
Ωστόσο, κάθε κρέας που ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά πάνω από τους 150°C ή που μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τείνουν να σχηματίζουν περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες. Για παράδειγμα, το κρέας που έχει ψηθεί πολύ καλά στη σχάρα ή στα κάρβουνα έχει πολύ υψηλές συγκεντρώσεις και από τις δύο αυτές χημικές ενώσεις
Οι ετεροκυκλικές αμίνες και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες είναι ικανοί να βλάψουν το DNA, μόνο αφότου μεταβολιστούν από ειδικά ένζυμα στο σώμα, μια διαδικασία που ονομάζεται “βιοενεργοποίηση”. Μελέτες έχουν δείξει ότι η δράση αυτών των ενζύμων, τα οποία μπορεί να διαφέρουν από άτομο σε άτομο, μπορεί να είναι σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους καρκίνους.
Photo via: politis.com.cy
Σίγουρα, δεν πρέπει να πανικοβαλλόμαστε, αφού το ψήσιμο κρέατος στα κάρβουνα δεν είναι άμεσα επικίνδυνο, αλλά σίγουρα μπορεί να γίνει, όταν δεν προσέχουμε. Φέτος την Τσικνοπέμπτη, λοιπόν, αλλά και κάθε φορά που ψήνουμε στα κάρβουνα , ας αποφεύγουμε να φέρνουμε το κρέας σε άμεση επαφή με τη φλόγα .
Και αν τύχει και πέσει στο πιάτο μας ένα κομμάτι κρέας που έχει καρβουνιασμένες άκρες, καλύτερα να το πετάξουμε, ώστε και να μείνουμε ευχαριστημένοι από την ημέρα και το φαγοπότι, και να μην βάλουμε την υγεία μας σε κίνδυνο.
Διαβάστε όλα τα άρθρα για την υγεία στο Daddy-Cool.gr
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση του άρθρου χωρίς την γραπτή άδεια από τον εκδότη.