Συνταγη για Παστά Ποντικάκι

ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΝΤΕΣΠΑΝΙ
150 γρ.  βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
150 γρ. ζάχαρη
6 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (120 γρ.)
60 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (40% περιεκτικότητα σε κακάο)
6 ασπράδια αυγών μεσαίου μεγέθους  (180 γρ.)
60 γρ. τρίμμα από μπαγιάτικο άσπρο ψωμί
50 γρ. πούδρα αμυγδάλου
30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσειςΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
500 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (40% περιεκτικότητα σε κακάο)
150 γρ. ζάχαρη
800ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)ΓΙΑ ΤΟ ΓΛΑΣΑΖ
100 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (55% περιεκτικότητα σε κακάο)
100ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
15 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ
Σαντιγί έτοιμη
Αμύγδαλο φιλέ

Φτιάξτε το παντεσπάνι. Βάλτε στον κάδο του µίξερ το βούτυρο µε τη ζάχαρη. Χτυπήστε τα σε δυνατή ταχύτητα µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) µέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε τους κρόκους έναν έναν και συνεχίστε να χτυπάτε για περίπου 5΄-7΄.

Γεµίστε µια µεσαία κατσαρόλα µε νερό µέχρι τη µέση. Εφαρµόστε στο χείλος της ένα µεταλλικό µπολ ίδιου µεγέθους (διαδικασία µπεν µαρί). Βάλτε την κατσαρόλα σε µέτρια φωτιά. Βάλτε κοµµένη σε κοµµάτια την κουβερτούρα και αφήστε τη να λιώσει. Κατεβάστε την από τη φωτιά, αφήστε τη να κρυώσει και ρίξτε τη µέσα το µείγµα µε τα αυγά και το βούτυρο. Ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης.

Σε ένα µπολ χτυπήστε τα ασπράδια µε αυγοδάρτη εωσότου γίνουν µαρέγκα. Αναµείξτε σε άλλο µπολ τα τρίµµατα ψωµιού µε την πούδρα αµυγδάλου και το αλεύρι και στη συνέχεια ρίξτε τα µέσα στο µείγµα της σοκολάτας. Προσθέστε το 1 / 3 της µαρέγκας και ανακατέψτε απαλά µε σπάτουλα σιλικόνης. Στη συνέχεια, προσθέστε την υπόλοιπη µαρέγκα και ανακατέψτε.

Καλύψτε τη φόρµα µε χαρτί ψησίµατος, ρίξτε το µείγµα και ισιώστε την επιφάνεια µε µια σπάτουλα. Βάλτε τη φόρµα στο φούρνο και ψήστε στη µεσαία σχάρα για 50’. Όταν κοντεύει να ψηθεί, µπήξτε ένα µαχαίρι. Αν βγει στεγνό, είναι έτοιµο. Ξεφορµάρετε και αφήστε τη βάση 8 ώρες να σταθεί.

Μετά από 8 ώρες, φτιάξτε τη γέµιση. Ρίξτε σε µια κατσαρόλα την κρέµα γάλακτος και τη ζάχαρη και βάλτε τη σε µέτρια φωτιά. Σε ένα µπολ κόψτε σε κοµµάτια τη σοκολάτα κουβερτούρα και, όταν το µείγµα µε την κρέµα γάλακτος ζεσταθεί αρκετά, ρίξτε το µέσα στη σοκολάτα και ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να λιώσει και να οµογενοποιηθούν. Βάλτε τη στο ψυγείο για 3-4 ώρες.

Κόψτε οριζόντια τη βάση που ψήσατε σε τρία κοµµάτια και τοποθετήστε τα σε µια µεγάλη πιατέλα. Αλείψτε την επιφάνειά τους µε την κρέµα και τοποθετήστε το ένα επάνω στο άλλο. Κρατήστε λίγη κρέµα για να αλείψετε κατόπιν περιµετρικά τις πάστες.

Πάρτε την τούρτα που φτιάξατε και κόψτε τη σε παραλληλόγραµµα κοµµάτια. Αλείψτε γύρω γύρω τις πάστες µε την κρέµα που έµεινε, και την υπόλοιπη βάλτε τη σε ένα κορνέ µε µύτη διαµέτρου 6 χιλ. και φτιάξτε το σώµα του «ποντικιού» (ένα κύµα κρέµας) επάνω σε κάθε πάστα. Βάλτε τις στο ψυγείο να κρυώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα.

Φτιάξτε το γλασάζ. Βάλτε την κρέµα γάλακτος σε µια κατσαρόλα και ζεστάνετέ τη σε µέτρια φωτιά. Βάλτε σε ένα µεταλλικό µπολ τη σοκολάτα σε κοµµάτια και το βούτυρο σε κύβους και, όταν ζεσταθεί η κρέµα γάλακτος, ρίξτε τη στη σοκολάτα και ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης.

Ρίξτε επάνω από κάθε κοµµάτι λίγη από την γκανάς ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του κάθε κοµµατιού. Βάλτε σε καθαρό κορνέ την έτοιµη σαντιγί και φτιάξτε ουρά και µάτια στο σώµα του «ποντικιού», και βάλτε δύο αµύγδαλα φιλέ για τα αυτάκια του και ένα για στόµα.
πηγη