Κόκορας γεμιστός με πατάτες στο φούρνο

20 Δεκεμβρίου 2016 | 08:48

Τα Χριστούγεννα πλησιάζουν. Όλοι ψάχνουμε ιδέες για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Επειδή στην Ελλάδα τη γαλοπούλα δεν τη τιμούμε δεόντως, σας δίνω μια συνταγή για έναν υπέροχο γεμιστό κόκκορα με κιμά, κάστανα και αποξηραμένα φρούτα στο φούρνο με πατάτες, baby καρότα και ντοματίνια. Φυσικά μπορείτε να αντικαταστήσετε το κόκορα με μεγάλη κότα ή με γαλοπούλα.
Υλικά συνταγής
1 κόκορας 3 κιλά περίπου
Για τη γέμιση:
7 βερίκοκα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι ψιλοκομμένα
7 δαμάσκηνα αποξηραμένα, χωρίς κουκούτσι ψιλοκομμένα
1/3 φλ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
1 φλ. τσαγιού κονιάκ
1/4 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
τα εντόσθια του κόκορα, κομμένα σε μικρά καρεδάκια [*]
250 γρ. κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
8 κάστανα βρασμένα ή ψημένα, καθαρισμένα, κομμένα σε κομμάτια
100 γρ. φρυγανιά τριμμένη
αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κ.γ. πάπρικα σε σκόνη
200 ml ζωμό κότας για το ταψί
Για τη κρούστα:
150 γρ. βούτυρο, λιωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
50 ml κονιάκ
2 κ.σ. βαλσάμικο
3 κ.σ. μουστάρδα απαλή
3 κ.σ. μέλι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τις πατάτες: (προαιρετικά)
Δείτε υλικά και εκτέλεση συνταγής εδώ
12 καροτάκια baby
10 ντοματίνια κομμένα στη μέση
Εκτέλεση συνταγής

Βγάζετε το κόκκορα από το ψυγείο 1 ώρα περίπου πριν τον μαγειρέψετε και τον αφήνετε στην άκρη να έλθει σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη γέμιση.
Για τη γέμιση: Ψιλοκόβετε τα αποξηραμένα φρούτα και τα βάζετε σε μπολ μαζί με τις σταφίδες. Σε ένα κατσαρόλι ζεσταίνετε το κονιάκ και περιχύνετε τα αποξηραμένα φρούτα. Τα αφήνετε να μουλιάσουν για 30 λ.
Εν τω μεταξύ, πλένετε και ψιλοκόβετε τα εντόσθια του κόκορα. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία και σοτάρετε τα εντόσθια μαζί με το κιμά, ανακατεύοντας για 6 λ περίπου ή μέχρι να αλλάξει χρώμα. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 5 λ επιπλέον ανακατεύοντας ανά διαστήματα.
Στραγγίζετε τα αποξηραμένα φρούτα και σβήνετε με το κονιάκ το κιμά. Μόλις “αναπνεύσει” και “σωθεί” το αλκοόλ, προσθέτετε στο μείγμα κιμά τα στραγγισμένα φρούτα, τα κάστανα, τη τριμμένη φρυγανιά, αλατοπίπερο και τη πάπρικα, ανακατεύετε καλά. Αποσύρετε τη γέμιση από τη φωτιά.
Κόβετε το λαιμό του κόκορα αφήνοντας το δέρμα του το οποίο στερεώνετε γυρίζοντάς το προς τα πίσω και στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδα. Αλατοπιπερώνετε τη κοιλιά και με ένα κουτάλι τη γεμίζετε με τη γέμιση κιμά. Ράβετε ή στερεώνετε με οδοντογλυφίδα το άνοιγμα της κοιλιάς για να μη σας χυθεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προαιρετικά, δένετε το κόκορα με σπάγκο ψησίματος ώστε τα πόδια και οι φτερούγες να είναι κολλημένα στο σώμα.
Για τη κρούστα: Σε ένα μπολ βάζετε όλα τα υλικά για τη κρούστα και τα ανακατεύετε καλά.
Αλατοπιπερώνετε καλά όλη την εξωτερική επιφάνεια του κόκορα και την αλείφετε με μια μικρή ποσότητα από το μείγμα της κρούστας.
Μεταφέρετε το κόκορα σε μεγάλη και βαθιά γάστρα, με το στήθος προς τα επάνω, προσθέτετε στη γάστρα και το ζωμό κότας, σκεπάζετε με το καπάκι και ψήνετε σε προθερμασμένο στους 200 βαθμούς φούρνο για 1 ώρα. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς, αφαιρείτε το καπάκι και αλείφετε το κόκορα με όσο μείγμα κρούστας έχει μείνει.
Ξανασκεπάζετε τη γάστρα και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη 1 ¾ – 2 ώρες περίπου ή μέχρι να ψηθεί καλά, μαλακώσει ο κόκορας και ροδίσει η πέτσα του. Για πιο τραγανή πέτσα ξεσκεπάζετε τη γάστρα και το αφήνετε για 10 λ.
Για τις πατάτες: Ετοιμάζετε τις πατάτες σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής, προσθέτοντας 10-12 καροτάκια baby. Στο μέσο του ψησίματος του κοτόπουλου απλώνετε τις πατάτες με τα καρυκεύματά τους στη γάστρα δίπλα από το κοτόπουλο. Αν απαιτηθεί προσθέστε λίγο ζεστό νερό σκεπάζετε τη γάστρα και συνεχίζετε το ψήσιμο.
Δεκαπέντε (15) λ πριν τα βγάλετε από το φούρνο προσθέτετε και τα 10 ντοματίνια κομμένα στη μέση και συνεχίζετε το ψήσιμο. Σερβίρετε το κόκορα σε μεγάλη πιατέλα σερβιρίσματος μαζί με τις πατάτες με τα ντοματίνια και τα καροτάκια baby.

[*] Αν δεν προτιμήσετε τα εντόσθια του κόκορα αυξήστε τη ποσότητα του κιμά σε 300 γρ.

Σημείωση: Για να σιγουρευτείτε ότι ο κόκορας είναι έτοιμος βυθίζετε στο μπούτι του ένα καλαμάκι από σουβλάκι, ή μια μικρή σουβλίτσα και, αν το υγρό που τρέχει έχει ένα ελαφρώς ροζέ χρώμα τότε ο κόκορας θέλει και άλλο ψήσιμο. Αν δεν υπάρχει καθόλου ροζ χρώμα αίματος το κόκορας είναι έτοιμος.