Μπισκοτένια τάρτα με καραμέλα και φρέσκες φράουλες.

Άκης Ανδρεάκος

Μπισκοτένια τάρτα με σπιτική καραμέλα γάλακτος, εύκολη mousse σοκολάτας και φρέσκες φράουλες.
Υλικά για τη βάση:
270 γρ. μπισκότα digestive
50 γρ. φουντούκια
2 κρόκοι αυγών
2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
¼ κ.γ κανέλα
Υλικά για την καραμέλα:
1 κουτί ζαχαρούχο γάλα (περίπου 400 γρ)
200 γρ. βούτυρο (κατά προτίμηση αγελάδος)
200 γρ. ζάχαρη
150 ml κρέμα γάλακτος
1 βανίλια κάψουλα
¼ κ.γ αλάτι
Για την καραμέλα σας δίνω μεγαλύτερη δοσολογία από όση θα χρησιμοποιήσουμε στη τάρτα μας. Την υπόλοιπη μπορούμε να την βάλουμε σε γυάλινο βάζο και να τη φυλάξουμε για περίπου 2 εβδομάδες (και περισσότερο) στο ψυγείο για μελλοντική χρήση.Υλικά για τη mousse:
125 γρ. κουβερτούρα (αν θέλετε και κουβερτούρα γάλακτος)
50 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά για να λιώσουμε την κουβερτούρα
250 ml κρύα κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (προσοχή όχι από την κατάψυξη)
*φτιάχνοντας τη δική μου τάρτα έκανα διπλή δόση mousse και όση περίσσεψε την χρησιμοποίησα για να φτιάξω trifles προσθέτοντας ξύσμα πορτοκαλιού τριμμένο μπισκότο και καραμέλα.
*Μπορούμε να βάλουμε και φυτική κρέμα για σαντιγί
Για το γαρνίρισμα:
250 γρ. φράουλες (1 κεσεδάκι)
Εκτέλεση για τη βάση:
Θρυμματίζουμε στο μπλέντερ τα μπισκότα με τους ξηρούς καρπούς.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη με την κανέλα, μετά τους κρόκους και τέλος το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε λίγο ακόμα.
Βάζουμε τα υλικά της βάσης σε μια φόρμα η ταρτιέρα 26-28εκ. (με αποσπώμενη βάση) και με τα χέρια μας απλώνουμε τη ζύμη στη βάση και στα πλάγια της φόρμας.
Ψήνουμε τη βάση μας σε προθερμασμένο φούρνο στους 160oC για 20-25′ κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε την βάση και αν κάνει φουσκώματα, πατάμε πολύ απαλά με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια την αφήνουμε να κρυώσει και την βάζουμε για 20-30′ στο ψυγείο χωρίς να βγάλουμε το δαχτυλίδι της φόρμας.
Πρέπει η βάση μας να είναι κρύα έτσι ώστε να μπει από πάνω η καραμέλα και η mousse.
Εκτέλεση για την καραμέλα γάλακτος:
Βάζουμε τη ζάχαρη με το βούτυρο και το αλάτι σε αντικολλητικό σκεύος να λιώσουν.
Όταν λιώσουν τα υλικά μας προσθέτουμε και το ζαχαρούχο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και μόλις περάσουν τα 10 λεπτά ρίχνουμε τη μισή κρέμα γάλακτος συνεχίζοντας το ανακάτεμα ώστε να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά μας. Όταν περάσουν ακόμα 5 λεπτά ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε. Βράζουμε για 5 λεπτά ακόμα, ρίχνουμε τη βανίλια και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ο συνολικός χρόνος βρασμού για την καραμέλα μας είναι αυστηρά 20 λεπτά. Αν δείτε ότι το μείγμα καραμέλας ζαχαρώνει τότε ανακατέψτε με λίγο γάλα.
Όσο η καραμέλα μας είναι σχετικά χλιαρή, απλώνουμε μια στρώση πάνω από τη βάση της τάρτας με τη βοήθεια ενός κουταλιού το οποίο βουτάμε ανά διαστήματα σε λίγο νερό.
*Όταν η καραμέλα είναι ζεστή έχει σχετικά παχύρρευστη μορφή ενώ όταν κρυώσει θα μοιάζει με ζύμη (αυτό θέλουμε).
*Για μελλοντική χρήση βγάζουμε από το ψυγείο την ποσότητα καραμέλας που θέλουμε, τη ζεσταίνουμε σε μπεν μαρί και αν τη θέλουμε πιο ρευστή προσθέτουμε λίγο γάλα.
Εκτέλεση για τη mousse:
Σε μπεν μαρί ρίχνουμε τα 50 ml κρέμα γάλακτος και μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε μέσα την σοκολάτα αφού πρώτα την έχουμε κόψει σε κομμάτια.
Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, αποσύρουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε στην άκρη να πέσει η θερμοκρασία της.
Στη συνέχεια, σε ένα κρύο μπόλ χτυπάμε τα 250 ml κρέμα γάλακτος σε σαντιγί (ξεκινάμε με δυνατή ταχύτητα και μόλις φουσκώσει χαμηλώνουμε και χτυπάμε λίγο ακόμα).
Η σαντιγί είναι έτοιμη όταν σταθεί. Έπειτα ρίχνουμε λίγη-λίγη τη σοκολάτα μέσα στη σαντιγί και με μία μαρίζ (σπάτουλα), ανακατεύουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Στρώνουμε ομοιόμορφα τη mousse επάνω από την στρώση καραμέλας, τοποθετούμε την τάρτα μας στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον και γαρνίρουμε με φέτες φράουλας λίγο πριν σερβίρουμε και όχι νωρίτερα για να μην βγάλουν τους χυμούς τους.
Καλή επιτυχία!!!