Βούτυρο VS Μαργαρίνη

 

Η απάντηση στο δίλημμα «βούτυρο ή μαργαρίνη» είναι ξεκάθαρη. Επειδή, όμως, είναι σημαντικό να γνωρίζετε και το «γιατί», ιδού οι ξεκάθαρες αποδείξεις…

Το βούτυρο είναι προϊόν ζωικής προέλευσης, αφού παράγεται από το λίπος του γάλακτος («ανθόγαλα»), συνηθέστερα αγελαδινού ή πρόβειου, έπειτα από μηχανική κατεργασία του. Αντίθετα, οι περισσότερες μαργαρίνες (προσδιορισμός: «λιπαρή ουσία για επάλειψη» ή «spread») παρασκευάζονται από διάφορα φυτικά έλαια, όπως ηλιέλαιο, σογιέλαιο, λινέλαιο, κραμβέλαιο, ελαιόλαδο και μίγματα αυτών, άρα είναι φυτικά προϊόντα. Εντούτοις, υπάρχουν και σύνθετοι τύποι μαργαρινών, που, για να εξυπηρετήσουν τις γευστικές απαιτήσεις των καταναλωτών, περιέχουν και ζωικά συστατικά, όπως, π.χ., μαργαρίνη με γιαούρτι, με τυρί κ.ά.

 

Ποιοι τύποι υπάρχουν;
Ο πιο ευρέως καταναλισκόμενος τύπος βουτύρου είναι το «φρέσκο αγελαδινό βούτυρο», το οποίο έχει σκληρή υφή, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, και διατίθεται είτε αλατισμένο είτε ανάλατο.

Σε ό,τι αφορά τις μαργαρίνες, υπάρχει μια πολύ μεγάλη ποικιλία τύπων, όπως, π.χ., σκληρή μαργαρίνη σε ράβδους, υγρή μαργαρίνη, μαλακή μαργαρίνη, μαργαρίνη φτιαγμένη από διάφορα φυτικά έλαια, μαργαρίνη εμπλουτισμένη με φυτικές στερόλες (κατά της υψηλής χοληστερίνης) ή κάλιο (κατά της υπέρτασης) κ.ά.

 

Ποια συστατικά περιέχουν;

Το φρέσκο αγελαδινό βούτυρο από παστεριωμένη κρέμα γάλακτος αποτελείται κατά μέσο όρο από 82% λιπαρά επί ξηρού, 16% υγρασία και 2% μη λιπαρές ξηρές ύλες (πρωτεΐνες, σάκχαρα κ.ά.) που υπάρχουν φυσικά στο λίπος του γάλακτος ή μπορεί να έχουν προστεθεί, π.χ. αλάτι, κατά την κατεργασία και τη μετατροπή του σε βούτυρο.

Στον αντίποδα, τα συστατικά κάθε μαργαρίνης και η περιεκτικότητά της σε λιπαρά διαφέρουν ανάλογα με τη σύνθεση και τον τύπο της, π.χ. μαργαρίνη με 70% λιπαρά, με μειωμένα λιπαρά (60%) ή με χαμηλά λιπαρά (soft light).

 

Και από θερμίδες;

Το βούτυρο με 82% λιπαρά αποδίδει περίπου 74 θερμίδες ανά μερίδα 10 γραμμαρίων.

Στην ίδια ποσότητα μερίδας (10 γραμμάρια), η μαργαρίνη με 70% λιπαρά αποδίδει περίπου 63 θερμίδες, η μαργαρίνη μειωμένων λιπαρών 54 θερμίδες και η μαργαρίνη χαμηλών λιπαρών περίπου 36 θερμίδες. Επομένως, η μαργαρίνη είναι πιο διαιτητική επιλογή σε σχέση με το βούτυρο και μπορεί να συμπεριλαμβάνεται καθημερινά σε οποιοδήποτε διαιτολόγιο, ακόμα και σε μια δίαιτα απώλειας βάρους.

 

Σύνθεση λιπαρών

Η μαργαρίνη είναι καλή πηγή απαραίτητων λιπαρών, όπως το α-λινολενικό οξύ (ALA) και το λινολεϊκό οξύ (LA), τα οποία είναι αναγκαία για την ανάπτυξη και ομαλή λειτουργία του οργανισμού, και επειδή δεν μπορεί να τα συνθέσει μόνος του, πρέπει να λαμβάνονται μέσω των τροφίμων. Επιπλέον πλεονεκτήματα της μαργαρίνης είναι ότι έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα συγκριτικά με το βούτυρο και αναλογικά μεγαλύτερη σε πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, που είναι ωφέλιμα για τα αγγεία και την καρδιά.

 

Trans λιπαρά οξέα

Ανάλογα με την προέλευση του γάλακτος, το βούτυρο περιέχει από 0,5 έως 4% trans λιπαρά οξέα, για τα οποία οι έρευνες δείχνουν ότι αυξάνουν τη χοληστερίνη στο αίμα, προκαλούν φλεγμονές στα αγγεία και συντελούν στις καρδιοπάθειες.

Οι νέες τεχνολογίες παρασκευής μαργαρινών, αντίθετα, έχουν ως αποτέλεσμα τη δημιουργία υγιεινών προϊόντων χωρίς «υδρογονωμένα» λιπαρά. Έτσι, σε αυτές τις μαλακές φυτικές μαργαρίνες δεν ανιχνεύονται καθόλου trans λιπαρά οξέα ή ανευρίσκονται μηδαμινές ποσότητές τους, εξαιτίας όμως της φυσικής τους παρουσίας στα φυτικά έλαια και όχι της μεθόδου παρασκευής των μαργαρινών.

 

Και από βιταμίνες;

Τόσο το βούτυρο όσο και η μαργαρίνη αποτελούν πηγές των λιποδιαλυτών βιταμινών Α, D και Ε, σε ποσότητες που κυμαίνονται ανάλογα με το προϊόν. Οι βιταμίνες Α και Ε, που έχουν ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, πρέπει να προσλαμβάνονται καθημερινά μέσω των τροφίμων, ενώ η βιταμίνη D, η οποία είναι αναγκαία μεταξύ άλλων για τη σωστή απορρόφηση του ασβεστίου, μπορεί να παραχθεί από το σώμα μας με την έκθεση στο φως του ήλιου. Ωστόσο, αρκετές έρευνες έχουν δείξει ότι στις μεσογειακές χώρες, παρά την ηλιοφάνεια, υπάρχει ανεπαρκής πρόσληψή της. Κατά μέσο όρο, 10 γραμμάρια μαργαρίνης καλύπτουν περίπου το 15% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης σε βιταμίνη D, το 10% σε βιταμίνη Α και το 6% σε βιταμίνη E.

 

Συμπερασματικά

Η μαλακή φυτική μαργαρίνη είναι ένα εύγευστο και εύκολο στη χρήση τρόφιμο, που ανταποκρίνεται στις σύγχρονες διατροφικές απαιτήσεις και στις επίσημες κατευθυντήριες οδηγίες για την προστασία της καρδιάς αλλά και τη γενικότερη προαγωγή της υγείας. Μας παρέχει πολύτιμα συστατικά, όπως απαραίτητα λιπαρά και βιταμίνες Α, D και Ε, ενώ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και μηδενική περιεκτικότητα σε trans λιπαρά και χοληστερίνη. Παρεπόμενα, εξυπηρετεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο ένα ευρύ φάσμα διατροφικών αναγκών συγκριτικά με το βούτυρο, ενώ προσφέρει επιπλέον οφέλη στην υγεία, χωρίς όμως εκπτώσεις στη γεύση ή στη χρηστικότητα. Επομένως, η μαλακή φυτική μαργαρίνη αποτελεί ενδεδειγμένη επιλογή αντικατάστασης του βουτύρου τόσο για επάλειψη, π.χ. στο ψωμί κ.ά., όσο και για ζαχαροπλαστική ή μαγειρική χρήση.

Προσοχή όμως: Δεν είναι όλες οι μαργαρίνες το ίδιο ποιοτικές και ωφέλιμες. Γι’ αυτό θα πρέπει να επιλέγουμε επώνυμες μαλακές μαργαρίνες που παρασκευάζονται από φυτικά έλαια με σύγχρονες μεθόδους, προτιμώντας όσες είναι πλουσιότερες σε ακόρεστα λιπαρά και βιταμίνες, φτωχές σε κορεσμένα και χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά.

ΚΥΡΙΑΚΗ ΜΑΥΡΙΔΟΥ

Και καποιες διαφορες στη μαγειρικη

 

 

 

Σε πολλές συνταγές χρειαζόμαστε μαλακωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη ή αλλιώς βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.

Αν τα υλικά αυτά είναι πολύ κρύα ή πολύ ζεστά, μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά το αποτέλεσμα της συνταγής.

Οι παρακάτω ενδείξεις μας βοηθούν να καταλάβουμε ότι το βούτυρο ή η μαργαρίνη βρίσκονται στην κατάλληλη θερμοκρασία: