Γιαγιά Ελένη
Ο Απόλυτος Οδηγός μαγειρικής για να βγουν τα φρέσκα θαλασσινά σας λουκούμι, καθώς και τα μυστικά της γιαγιάς για την ταραμοσαλάτα, ώστε να απογειώσετε το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας.
Πλήρης οδηγός και tips για να βγουν μαλακά τα θαλασσινά σας, όπως οι σουπιές και τα καλαμαράκια, συμβουλές για το σωστό μαγείρεμα για τα όστρακα καθώς και κόλπα για να διαλέξετε τα πιο φρέσκα. Μεταξύ αυτών, δε, και όλα τα μυστικά της γιαγιάς για την πιο νόστιμη Ταραμοσαλάτα
Η Καθαρά Δευτέρα πλησιάζει και όλοι ανυπομονούμε να πετάξουμε χαρταετό και να μαζευτούμε γύρω από το οικογενειακό τραπέζι, για να απολαύσουμε θαλασσινές λιχουδιές και σαρακοστιανούς μεζέδες και γλυκά.
Όμως το κεφάλαιο θαλασσινά είναι δύσκολο και άγνωστο για αρκετούς ανθρώπους. Επίσης ο κίνδυνος να φάμε μπαγιάτικο θαλασσινό μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις. Οπότε είναι πολύ σημαντικό να ξέρουμε να ξεχωρίζουμε τα μπαγιάτικα από τα φρέσκα θαλασσινά.
Επίσης πολύ σημαντικό είναι να ξέρουμε και να τα μαγειρέψουμε, για να μην μας βγουν λάστιχο ή άψητα. Γι’ αυτό και στο σημερινό άρθρο, συγκεντρώσαμε για εσάς όλα τα έξυπνα tips για το τραπέζι της Καθαρά Δευτέρας. Διαβάστε παρακάτω:
Κόλπα για να αγοράσουμε φρέσκα όστρακα
Προσέχουμε να έχουν ευχάριστη θαλασσινή μυρωδιά. Τα κελύφη τους πρέπει να έχουν υγρασία και γυαλάδα. Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδίδουν μόνον ένα ελαφρύ άρωμα ιωδίου. Μύδια, καλόγνωμες, αχιβάδες, δεν καταναλώνονται αν δεν ανοίγουν το κέλυφος στο μαγείρεμα.
Σαρακοστιανά καλαμαράκια γεμιστά με ρύζι και κουκουνάρι
Το τεστ με το λεμόνι που προκαλεί κίνηση στο όστρακο θέλει ιδιαίτερη προσοχή, γιατί πολλές φορές το όστρακο που συντηρείται στο ψυγείο είναι σε λήθη και δεν αντιδρά στις σταγόνες του λεμονιού.
Αν το αφήσουμε λίγη ώρα εκτός ψυγείου και δοκιμάσουμε να ρίξουμε λεμόνι, τότε θα διαπιστώσουμε πώς κινείται. Όποτε αν τα όστρακα είναι από το ψυγείο πρέπει να περιμένετε λίγο. Το τεστ με το λεμόνι γίνεται στα όστρακα που τρώγονται ωμά όπως τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια και οι φούσκες.
Ζητάμε από τον ψαρά να μας ανοίξει ένα όστρακο. Πρέπει να υπάρχει κάποια ποσότητα νερού στο εσωτερικό του. Αν έχουν λίγο νερό μέσα, δεν είναι φρέσκα. Δεν αγοράζουμε χύμα και αμφιβόλου προελεύσεως από πλανόδιους αν δεν είμαστε απολύτως σίγουροι.
Είναι πάντα καλύτερα να επιλέγουμε μόνο όσα φέρουν υγειονομικό σήμα με την ειδική σήμανση του Κέντρου Αποστολής, όπως προβλέπεται από τον νόμο. Τα όστρακα που μπαίνουν στη σχάρα αν δεν ανοίξουν στα 6 έως 7 λεπτά τότε δεν είναι κατάλληλα.
Τα όστρακα πρέπει να είναι καλά κλεισμένα και όταν τα κρατήσουμε, να καταλαβαίνουμε ότι είναι βαριά άρα γεμάτα. Τα όστρακα μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο.
Στο ψυγείο τα καλύπτουμε με ένα καθαρό βρεγμένο πανί και τα καθαρίζουμε μόνο όταν πρόκειται να μαγειρευτούν. Τα όστρακα διατηρούνται στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ιδανικά, όμως πρέπει να καταναλώνονται την ίδια μέρα που θα αλιευτούν. Τηρήστε τις συμβουλές μας και απολαύστε άφοβα τα όστρακα στο σαρακοστιανό σας τραπέζι.
Κόλπα μαγειρέματος για τα θαλασσινά
Αρχικά θα πρέπει να ξέρετε τον όρο σγούρισμα, γιατί θα τον χρησιμοποιήσουμε συχνά. Είναι όταν χρησιμοποιείς θαλασσινό νερό ή αλατόνερο που έφτιαξες μόνη σου, ανακατεύοντας νερό με μπόλικο αλάτι, για να “μουλιάσεις” σουπιές, χταπόδια και καλαμάρια. Τα ανακατεύεις πολύ γρήγορα μέσα στο θαλασσινό νερό με τα χέρια αφού πρώτα τα έχεις πλύνει και τα έχεις καθαρίσει, για να μαλακώσουν.
Χταπόδι λαδορίγανη στη λαδόκολλα
Αρχικά, παίρνουμε τα καλαμαράκια και τα βάζουμε σε θαλασσινό νερό ή σε αλατόνερο. Ιδανικά σε θαλασσινό νερό. Τα σγουρίζουμε λοιπόν, αφού πρώτα τα έχουμε πλύνει και τα έχουμε καθαρίσει και με αυτόν τον τρόπο, γίνονται σκέτος αφρός.
Έπειτα τα τηγανίζουμε για μερικά λεπτά, ίσα ίσα να γίνουν χρυσά, για να μη σκληρύνουν. Το τηγάνισμα γίνεται σε δυνατή φωτιά για να γίνουν τραγανά απέξω και μαλακά από μέσα. Τις γαρίδες από την άλλη, τις πλένουμε και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.
Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε για λίγα λεπτά, έτσι ώστε να μείνουν μαλακές. Αν είναι κατεψυγμένες, πριν τις τηγανίσουμε, τις μουλιάζουμε σε ξύδι για να φύγουν τα συντηρητικά. Τα όστρακα από την άλλη τα πλένουμε καλά και τα βάζουμε για μερικές ώρες σε θαλασσινό νερό για να βγάλουν την άμμο τους.
Καθαρά Δευτέρα: Σουπιές με κοφτό μακαρονάκι
Αν τα καταναλώσουμε ωμά, πρώτα ρίχνουμε χυμό λεμονιού στο εσωτερικό του όστρακου και μόνο αν κουνηθεί, είναι κατάλληλο για κατανάλωση. Αν δεν είναι ζωντανά, δεν τα τρώμε.
Αν θέλουμε να τα μαγειρέψουμε με οποιοδήποτε άλλο τρόπο, τα γιαχνίζουμε για να βγάλουν όση άμμο έχει μείνει και μετά τα μαγειρεύουμε. Τώρα για τις σουπιές, κάνουμε την ίδια διαδικασία που κάναμε και με τα καλαμαράκια πιο πάνω.
Αν το χταπόδι, το θέλουμε για ψήσιμο, πρώτα το κρεμάμε για μία νύχτα σε μέρος προστατευμένο από έντομα για να στεγνώσει και το ψήνουμε στα κάρβουνα την επόμενη μέρα. Αν θέλουμε να το φτιάξουμε κοκκινιστό, στιφάδο, με ρύζι, με κριθαράκι κλπ, πρώτα το νεροβράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει κι έπειτα το μαγειρεύουμε όπως θέλουμε
Τα παραπάνω κόλπα, ισχύουν για το κατεψυγμένο χταπόδι. Αν θέλετε να ψήσετε φρέσκο, θέλει καλό σγούρισμα σε θαλασσινό νερό αναγκαστικά και πολύ καλό χτύπημα σε σκληρή επιφάνεια για να μαλακώσει. Έπειτα το κρεμάμε σε ένα μέρος προστατευμένο από έντομα μέχρι να στεγνώσει και το ψήνουμε ή το μαγειρεύουμε.
Extra tips για θαλασσινά
Όσα μύδια δεν ανοίξουν μετά το βράσιμο τα πετάμε. Επίσης τα βράζουμε μόνο για 5 λεπτά, γιατί θα σκληρύνουν αν βράσουν περισσότερο. Αν κατά λάθος παραβράσαμε τα μύδια και έχουν σκληρύνει, τα καθαρίζουμε, πετάμε το κέλυφος, ψιλοκόβουμε την ψίχα και την προσθέτουμε σε μια σάλτσα ντομάτας με βασιλικό. Είναι ιδανική για μακαρονάδα. Το χταπόδι που περίσσεψε το συντηρούμε στο ψυγείο μέσα σε ξύδι. Είναι ωραίος μεζές.
Μυστικά για τη πιο νόστιμη ταραμοσαλάτα
Το κρεμμύδι είναι απαραίτητο στην ταραμοσαλάτα, καθώς δίνει μία extra γεύση και νοστιμιά. Αν, όμως, κάποιος δεν αντέχει τη γεύση του κρεμμυδιού, μπορεί να το αντικαταστήσει με πράσο. Εκτός από το κρεμμύδι, όμως, μπορεί να αντικατασταθεί και το ελαιόλαδο με ηλιέλαιο, για ένα πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.
Δεν είναι σπάνιο το ενδεχόμενο να “κόψει” η ταραμοσαλάτα. Ακόμη, όμως, κι αν συμβεί κάτι τέτοιο, μη βιαστείτε να τη πετάξετε, αφού υπάρχει λύση να την επαναφέρετε στο λεπτό. Ρίξτε απλά λίγο νερό, ώστε να αραιώσει και συνεχίστε το χτύπημα. Για να δώσετε ροζ απόχρωση στην ταραμοσαλάτα από γνήσιο ταραμά χρησιμοποιήστε για την παρασκευή του κόκκινα κρεμμύδια.
Για πιο έντονο ροζ χρώμα έως κατακόκκινο χρησιμοποιήστε παντζάρι! Βράστε ένα μικρό κομματάκι παντζαριού μαζί με τις πατάτες. Πολτοποιήστε το και προσθέστε στην ταραμοσαλάτα σας όση ποσότητα θέλετε μέχρι να πετύχετε την επιθυμητή απόχρωση.
Εάν προτιμάτε την ταραμοσαλάτα με ψωμί και όχι με πατάτες αντικαταστήστε τις πατάτες με ψίχα μπαγιάτικου ψωμιού. Μουλιάστε το ψωμί σε νερό, στραγγίξτε το καλά και εκτελέστε τη συνταγή όπως με τις πατάτες.
Σε περίπτωση που επιθυμείτε να ενισχύσετε την ταραμοσαλάτα στο τέλος με επιπλέον ταραμά, φροντίστε να λιώσετε την ποσότητα του ταραμά που θέλετε με μερικές σταγόνες λεμόνι! Έτσι θα διαλυθεί ο ταραμάς και θα ομογενοποιηθεί με το υπόλοιπο μείγμα πιο εύκολα, με ένα απλό ανακάτεμα.
Λιώστε τις πατάτες πριν κρυώσουν γιατί μετά σφίγγουν. Για ευκολία χρησιμοποιήστε το multi συν ότι θα έχετε βελούδινο αποτέλεσμα. Εάν δεν θέλετε να έχει η πατατοσαλάτα σας κρεμώδη υφή λιώστε λίγη ποσότητα πατάτας με το πιρούνι. Φροντίστε να μην σουρώσετε τις πατάτες πολύ καλά. Πρέπει να έχουν «λίγο» νεράκι.
Επίσης φροντίστε να κρατήσετε το νερό που έβρασαν οι πατάτες για να το χρησιμοποιήσετε, ώστε να αραιώσετε την ταραμοσαλάτα, σε περίπτωση που σας βγει πολύ σφιχτή στο τέλος. Γι’ αυτό, φροντίζουμε να βράσουμε τις πατάτες αφού πρώτα τις καθαρίσουμε από τα φλούδια.
Δείτε όλα τα μαγειρικά tips στο Daddy-Cool.gr