Λένα Γατσή
Όλα τα μυστικά από επαγγελματία ψήστη για χοιρινές μπριζόλες, μοσχαρίσιες μπριζόλες, σουβλάκια, κοτόπουλο, παϊδάκια και μπιφτέκια στα κάρβουνα για τον Δεκαπενταύγουστο για τέλειο ψήσιμο.
Επαγγελματίας ψήστης μοιράζεται μαζί μας όλα τα μυστικά του για το ιδανικό ψήσιμο στα κάρβουνα όσων αφορά χοιρινές μπριζόλες, μοσχαρίσιες μπριζόλες, παϊδάκια, μπιφτέκια, σουβλάκια και κοτόπουλο για το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου. Συμβουλές για έμπειρους αλλά και για αρχάριους που δεν έχουν ψήσει ποτέ ξανά στα κάρβουνα αλλά και τρόποι να ψήσεις στο grill ή στη ψησταριά αερίου. Τέλος, όλα τα μυστικά για τέλειο μαρινάρισμα σε κάθε κρέας.
Το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου έρχεται και σε πολλά μέρη της Ελλάδας ψήνουμε στα κάρβουνα. Αν λοιπόν δεν έχεις ξαναψήσει στα κάρβουνα ή δεν έχεις χρησιμοποιήσει ποτέ ξανά τη ψησταριά υγραερίου ή το grill βρίσκεσαι στο σωστό άρθρο. Θα σου δείξουμε όλα τα μυστικά για να ανάψεις φωτιά, να την συντηρήσεις, να δεις αν είναι δυνατή ή χαμηλή αλλά και να καταλάβεις πότε πρέπει να αλλάξεις θέση στο κρέας.
Τέλος θα δούμε αναλυτικά πως μπορούμε να ψήσουμε σωστά τις χοιρινές μπριζόλες, τις μοσχαρίσιες μπριζόλες, τα μπιφτέκια, τα παϊδάκια, τα σουβλάκια και το κοτόπουλο και να τους αφήσεις όλους έκπληκτους με τις δυνατότητές σου στο ψήσιμο. Τέλος θα δούμε και μερικές από τις καλύτερες μαρινάδες που θα αναβαθμίσουν τη γεύση σε κάθε κρέας. Διαβάστε παρακάτω:
Όλα τα κόλπα από επαγγελματία ψήστη για το πιο καλοψημένο κρέας τον Δεκαπενταύγουστο
Το προσάναμμα παίζει σημαντικό ρόλο
Φυσικά για να ανάψεις τα κάρβουνα χρειάζεσαι τα σωστά προσανάμματα. Θα πρέπει να αποφύγεις χαρτιά, εφημερίδες και κυρίως κουκουνάρια γιατί μπορεί να σκάσουν και να υπάρχει τραυματισμός. Προτίμησε ειδικά προσανάμματα. Από εκεί και πέρα τα καλύτερα προσανάμματα θεωρούνται οι κληματόβεργες, τις οποίες τις τοποθετείς κάτω από τα κάρβουνα αλλά και τα μικρά ξυλάκια καθώς μπαίνουν κάτω από τα κάρβουνα και συντηρούν τη φλόγα.
Ποια κάρβουνα πρέπει να επιλέξεις;
Καλό θα είναι να προτιμήσεις κάρβουνα που προέρχονται από δρυ γιατί είναι πιο αποτελεσματικά και κρατάνε περισσότερο. Γενικά καλό είναι να αποφεύγεις κάρβουνα που προέρχονται από πεύκο ή έλατο, αφού η ρητίνη που περιέχουν βγάζει πολλή κάπνα, μαυρίζει το κρέας και το κάνει να μυρίζει άσχημα. Υπολογίζουμε περίπου 1 κιλό κάρβουνα ανά 1 κιλό κρέατος.
Πότε είναι έτοιμα τα κάρβουνα;
Αν δεν έχεις ψήσει ποτέ ξανά στο παρελθόν είναι λογικό να μην είσαι σίγουρος πότε θα καταλάβεις ότι τα κάρβουνα είναι έτοιμα. Αν λοιπόν η επιφάνειά τους, περίπου στο 80% της δείχνει καλυμμένη από γκρι στάχτη τότε είναι έτοιμα. Για να πετύχεις πιο ομοιόμορφο ψήσιμο θα πρέπει να τοποθετήσεις τα κρέατα στη σχάρα, αφήνοντας πάντα χώρο μεταξύ τους.
Η διαδικασία για να ψήσεις στα κάρβουνα
Αρχικά ανάβεις τα κάρβουνα και τα αφήνεις μέχρι να σβήσει τελείως η φλόγα τους, διότι αν η φωτιά δεν σβήσει, θα αναζωπυρώνεται και θα σου κάψει το κρέας. Πριν ξεκινήσεις το ψήσιμο θα πρέπει να περιμένεις να “καθίσει” η φωτιά. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος αναζωπυρωθεί μπορείς να την σβήσεις με ξύδι. Οι υδρατμοί που θα πάνε στο κρέας που ψήνεται να του δώσουν υπόξινη γεύση.
Η προετοιμασία της σχάρας είναι το παν
Αν ψήνεις για πρώτη φορά και οι σχάρες που θα χρησιμοποιήσεις είναι καινούριες, τότε καλό θα είναι να μην τις πλύνεις. Αλείφεις λοιπόν τις σχάρες με ελαιόλαδο και τις βάζεις πάνω στα αναμμένα κάρβουνα. Μόλις μαυρίσουν είναι έτοιμες για χρήση.
Αν οι σχάρες σου είναι παλιές και βρώμικες μπορείς να τις καθαρίσεις με ξύδι και αλουμινόχαρτο. Πιο συγκεκριμένα ψεκάζεις καλά τις σχάρες με μπόλικο ξύδι, αφήνεις το ξύδι να δράσει για λίγη ώρα και στη συνέχεια τρίβεις καλά με αλουμινόχαρτο, που το έχεις τσαλακώσει σε μπάλα.
Αφού τοποθετήσεις τη σχάρα πάνω στα κάρβουνα και η σχάρα κάψει μη ξεχάσεις να τη περάσεις με λεμόνι. Δίνει επιπλέον νοστιμιά στο κρέας, έχει αντιμικροβιακή δράση και φυσικά προστατεύει από λεκέδες που αφορούν καμένα λίπη, μαυρίλες κλπ. Αξίζει να σημειωθεί ότι πρώτα αφήνεις τη σχάρα να κάψει καλά κι έπειτα τη περνάς με λεμόνι και τοποθετείς το κρέας. Αλλιώς το κρέας θα κολλήσει.
Τέλος αν μπορείς ψήσε το κρέας σε μία ψησταριά με καπάκι που κλείνει, διότι με αυτόν τον τρόπο η ένταση της φωτιάς διαχέεται και χαμηλώνει αφού περιορίζεται το οξυγόνο. Τόσο το κρέας, όσο και το ψάρι ή τα λαχανικά ψήνονται στους χρόνους που επιθυμείτε.
Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για τη θερμοκρασία του ψησίματος
Υπάρχει ένα κόλπο για να ελέγξεις τη θερμοκρασία του ψησίματος. Κρατάς προσεκτικά τη παλάμη σου πάνω από τα κάρβουνα σε απόσταση ψησίματος. Αν μπορείς να την κρατήσεις εκεί για 2 δευτερόλεπτα η θερμοκρασία είναι υψηλή. Για 3 ή 4 δευτερόλεπτα κανονική, για 5 ή 6 δευτερόλεπτα μέτρια για 7 ή 8 δευτερόλεπτα χαμηλή.
Για να ελαττώσεις τη θερμοκρασία στα κάρβουνα, τα καλύπτεις με στάχτη και όταν θες να την αυξήσεις, απομακρύνεις τη στάχτη και ανακατεύεις τα κάρβουνα. Ενώ μη ξεχνάς να κάνεις αέρα με λίγο χαρτόνι ή και πιστολάκι, αφού τα βοηθάς να ανάψουν πιο γρήγορα. Αν κατά τη διάρκεια του ψησίματος θέλεις να χαμηλώσεις τη θερμοκρασία τότε ανεβάζεις τη σχάρα λίγο πιο πάνω ή σκορπίζεις τα κάρβουνα.
Τί κάνουμε με τη ψησταριά υγραερίου;
Αρχικά φροντίζεις να προθερμάνεις καλά και να λαδώσεις τη σχάρα. Από εκεί και πέρα ακολουθείς τις οδηγίες χρήσης της ψησταριάς σου ανάλογα με το κρέας και το κομμάτι από το κρέας που θες να ψήσεις. Η κάθε ψησταριά έχει δικές της χρήσεις.
Πώς ψήνουμε στο γκριλ;
Και σε αυτή τη περίπτωση προθερμαίνεις καλά στην υψηλότερη θερμοκρασία, έχοντας τοποθετήσει μέσα και τη σχάρα. Η σχάρα θα πρέπει να είναι και πάλι καλά λαδωμένη για να μη κολλήσει το κρέας πάνω. Ψήνεις πάντα στο υψηλότερο ράφι, όμως αν δεις ότι το κρέας ροδίζει έντονα, γρήγορα, χωρίς να έχει προλάβει να ψηθεί το εσωτερικό του, είτε χαμηλώνεις την ένταση είτε κατεβάζεις το κρέας σε χαμηλότερη θέση. Ακόμη πριν από όλα αυτά, τοποθετείς κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό για να στάζουν εκεί λίπη και χυμοί από το κρέας που ψήνεται.
Όλα όσα πρέπει να ξέρεις για το σωστό ψήσιμο στο κρέας
Πρέπει να προσέχεις κατά το ψήσιμο οι σχάρες να μην είναι πολύ κοντά στα κάρβουνα γιατί το λίπος θα στάζει πάνω στα κάρβουνα και θα βγάζει κάπνα που θα κάνει το κρέας να μυρίζει άσχημα. Ιδανικά οι σχάρες θα πρέπει να απέχουν 7-10 εκατοστά από τα κάρβουνα και το κρέας που θα ψήσεις μπορείς να το βάλεις πάνω στη σχάρα περίπου 5 λεπτά αφού τις έχεις ακουμπήσει στη φωτιά και έχει καταλαγιάσει η φωτιά.
Πώς ψήνουμε σωστά τις χοιρινές μπριζόλες;
Για αρχή δεν πρέπει να ξεχάσεις το μαρινάρισμα. Μπορείς για τις μπριζόλες σου να επιλέξεις την κλασική μαρινάδα με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Μη τσιγκουνευτείς το αλάτι, το έχει ανάγκη το κρέας και ιδανικά θα πρέπει οι μπριζόλες να έχουν μαριναριστεί από το προηγούμενο βράδυ ή τουλάχιστον 2-3 ώρες πριν το ψήσιμο για να “κάτσει” καλά η μαρινάδα πάνω στο κρέας.
Αν σου αρέσει να πειραματίζεσαι με τις γεύσεις μπορείς να επιλέξεις για τη μαρινάδα πέρα από τα κλασικά υλικά που σου είπαμε πιο πάνω και δεν πρέπει να λείπουν, λίγο κρασί, ξύδι, χυμό λεμονιού, ακόμη και χυμό πορτοκαλιού. Ενώ ένα μυστικό του παλιού καλού ψήστη για ωραία μαρινάδα είναι να βουτήξει το κρέας σε άλμη για μερικές ώρες. Βέβαια σε αυτή τη περίπτωση δεν προσθέτεις αλάτι στη μαρινάδα, παρά μόνο πιπέρι, ρίγανη και ελαιόλαδο.
Από εκεί και πέρα η μαρινάδα θέλει φαντασία. Μπορείς να προσθέσεις ψιλοκομμένες πιπεριές, μπαχαρικά της αρεσκείας σου όπως πάπρικα και γενικά ό,τι αγαπάς και νομίζεις ότι θα σου ταιριάξει στη γεύση της μπριζόλας. Αξίζει να σημειωθεί ότι μπριζόλες από μέρη χοιρινού όπως είναι ο λαιμός, οι πανσέτες και οι σπαλομπριζόλες χρειάζονται λιγότερο χρόνο στο μαρινάρισμα από πιο στεγνά μέρη όπως είναι το ψαρονέφρι ή οι κόντρα μπριζόλες.
Πριν το ψήσιμο το κρέας θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Οπότε ακόμη κι αν είχες τις μπριζόλες όλο το βράδυ στο ψυγείο, θα πρέπει να τις αφήσεις για λίγη ώρα εκτός ψυγείου για να ανέβει η θερμοκρασία του. Αν βάλεις το κρέας κατευθείαν από το ψυγείο στα κάρβουνα θα δυσκολευτείς να πετύχεις τον ιδανικό βαθμό ψησίματος και μπορεί να μη σου ψηθεί μέχρι μέσα.
Κάτι που είναι απαγορευτικό σε χοιρινό και κοτόπουλο. Οπότε για τον Δεκαπενταύγουστο που οι θερμοκρασίες είναι υψηλές περίπου 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου είναι καλά. Τέλος, θα πρέπει να το έχεις σκεπασμένο με πετσέτα ή χαρτί κουζίνας ή αλουμινόχαρτο γιατί το Καλοκαίρι οι μύγες, οι σφήκες κι άλλα έντομα κάνουν πάρτι και δεν θες δυσάρεστες εκπλήξεις.
Και το πιο σημαντικό, το αλάτι το αφήνεις πάντα για το τέλος, εκτός αν μαρινάρεις το κρέας με άλμη. Προτίμησε χοντρό αλάτι για πιο έντονη γεύση. Τέλος λάδωσε και λίγο την μπριζόλα ή τη σχάρα για επιπλέον νοστιμιά με ελαιόλαδο.
Μυστικά για να ψήσεις τέλεια τις μοσχαρίσιες μπριζόλες
Αρχικά βάζεις το μπάρμπεκιου να ζεσταθεί είτε με αέριο είτε με κάρβουνα, ανάλογα τη ψησταριά που έχετε. Εν τω μεταξύ έχεις αφήσει το κρέας για λίγο έξω από το ψυγείο, σε θερμοκρασία δωματίου. Μαρινάρεις τις μπριζόλες από κάθε πλευρά με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Μία μπριζόλα των 500 γραμμαρίων χρειάζεται περίπου 10-15 λεπτά να μαριναριστεί.
Γυρίζεις απαλά το κρέας στο μισό χρόνο μαγειρέματος χωρίς να το τσιμπήσεις. Γι’ αυτό και χρησιμοποιήσει λαβίδα για ψητό κρέας και όχι πιρούνι, διότι αν τσιμπήσεις το κρέας θα χάσει τους ζωμούς του και θα στεγνώσει. Μόλις είναι έτοιμη η μία μπριζόλα τη βάζεις σε ένα πιάτο και το καλύπτεις με αλουμινόχαρτο. Το αφήνεις για περίπου 10 λεπτά εκεί και είναι έτοιμο να το απολαύσεις.
Πώς να ψήσεις σωστά το κοτόπουλο;
Για να μαρινάρεις το κοτόπουλο μπορείς να επιλέξεις καρυκεύματα για κοτόπουλο, αλάτι και πιπέρι. Τα λεπτότερα κομμάτια του κοτόπουλου μπορούν να ψηθούν με δυνατή άμεση θερμότητα, κάτι που δεν ισχύει για τα πιο χοντρά μέρη του κοτόπουλο. Αν ψήνεις στήθος κοτόπουλου, το χαράζεις και το ανοίγεις σαν πεταλούδα για να βεβαιωθείς ότι θα ψηθεί μέχρι μέσα.
Μπορείς με ένα θερμόμετρο μαγειρέματος να ελέγξεις την εσωτερική του θερμοκρασία η οποία να είναι 74 βαθμοί Κελσίου. Ένας άλλος τρόπος για να καταλάβεις αν έχει ψηθεί είναι από το χρώμα των χυμών που βγάζει το κοτόπουλο καθώς ψήνεται. Αν αυτοί δεν είναι διαυγείς αλλά ροζ σημαίνει ότι θέλει κι άλλο ψήσιμο.
Πώς ψήνεις σωστά τα μπιφτέκια;
Σε αυτή τη περίπτωση το ψήσιμο στα κάρβουνα θέλει πολλή προσοχή αφού αν οι θερμοκρασίες είναι πολύ υψηλές μπορεί να μπιφτέκια να αρπάξουν εξωτερικά γρήγορα και να μείνουν ωμά στο εσωτερικό τους. Γι’ αυτό θα πρέπει να είσαι από πάνω κι αν δεις ότι η φωτιά είναι πολύ υψηλή τότε ανεβάζεις τη σχάρα 1-2 θέσεις ή αραιώνεις λίγο τα κάρβουνα από κάτω ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία. Αν θέλεις να ψήσεις σε ψησταριά υγραερίου τότε ακολουθείς τις οδηγίες της συσκευής. Η αλήθεια είναι ότι οι ψησταριές υγραερίου είναι λίγο πιο πρακτικές γιατί μπορείς να ρυθμίσεις τη θερμοκρασία.
Πώς να ψήσεις σωστά τα παϊδάκια;
Αρχικά προετοιμάζεις σωστά τη ψησταριά. Δηλαδή είτε χρησιμοποιήσεις ψησταριά με κάρβουνα είτε αερίου είναι πολύ σημαντικό να την έχεις προετοιμάσει σωστά προτού ψήσεις, δηλαδή να την έχεις προθερμάνει για τουλάχιστον 10 λεπτά πριν βάλεις τα παϊδάκια να ψηθούν.
Αν ψήνεις σε κάρβουνα τότε θα πρέπει η φωτιά να καθίσει για να αποφύγεις τις αναζωπυρώσεις λόγω του λίπους που στάζει από τα παϊδάκια. Αν η φωτιά αναζωπυρωθεί όσο ψήνουμε, σβήνουμε με ξύδι ή αλάτι. Ποτέ δεν χρησιμοποιούμε νερό.
Το σωστό μαρινάρισμα στα παϊδάκια
Αν μαρινάρεις τα παϊδάκια το αποτέλεσμα θα σε ενθουσιάσει. Οι μαρινάδες προσθέτουν απίστευτη νοστιμιά στα ψητά, γι’ αυτό καλό είναι να μην τις παραλείψεις. Ιδανικά, το μαρινάρισμα να γίνεται αποβραδίς στο ψυγείο. Πριν ψήσεις, ταμπονάρεις το κρέας με χαρτί κουζίνας.
Να θυμάσαι ότι τα αρνίσια παϊδάκια θέλουν 15-20 λεπτά ψήσιμο, τα παϊδάκια κοτόπουλου 20-25 λεπτά, ενώ τα χοιρινά και μοσχαρίσια περίπου 30 λεπτά. Μην ξεχνάς όμως και να τα γυρίζεις τακτικά, για ομοιόμορφο ψήσιμο.
Ψήσε τα καλύτερα σουβλάκια
Όταν το κρέας είναι καλό δεν χρειάζεται μαρινάρισμα, ούτε κάτι ιδιαίτερο. Αν θέλεις να το μαρινάρεις, ταμπόναρε λίγο τα σουβλάκια πριν τα βάλεις στη σχάρα. Το ιδανικό ψήσιμο είναι στα κάρβουνα. Μπορείς να τα ψήσεις και σε ηλεκτρικό γκριλ αλλά και ψηστιέρα υγραερίου.
Αν δεν έχεις τίποτα από αυτά μπορείς να τα ψήσεις στο γκριλ του φούρνου, στις ανώτερες θέσεις και σε υψηλή θερμοκρασία. Ψήνεις τα σουβλάκια, γυρνώντας τα από όλες τις μεριές. Συνολικά, χρειάζονται 20 με 25 λεπτά. Τα αλατίζεις στο τέλος, βάζεις πιπέρι και λίγη ρίγανη. Βρήκες χρήσιμες τις συμβουλές μας; Κι αν είναι να βάλεις κάρβουνα δοκίμασε να φτιάξεις Σταβλίσιες μπριζόλες.
Σχετικά άρθρα:
- Η καλύτερη μαρινάδα για χοιρινές μπριζόλες με μουστάρδα λεμόνι & μυρωδικά
- Συνταγή από ψήστη με μυστικά για κοντοσούβλι κοτόπουλο
- Παϊδάκια στο σχαροτήγανο
Δείτε εδώ τις καλύτερες συνταγές για τον Δεκαπενταύγουστο
Απαγορεύεται η αναδημοσίευση του άρθρου χωρίς την γραπτή άδεια από τον εκδότη.