Λένα Γατσή
Όλα τα μυστικά για το καλύτερο σπιτικό τσουρέκι, αφράτο και με ίνες αλλά και κόλπα για να μην πάει χαμένο το τσουρέκι που δεν πέτυχε από τον Άκη Πετρετζίκη.
Όλα τα μυστικά του Άκη Πετρετζίκη για το πιο αφράτο τσουρέκι με ίνες που σίγουρα θα έχει επιτυχία φέτος το Πάσχα. Ο Άκης Πετρετζίκης μοιράζεται μαζί μας όλα τα μαγειρικά tips των επαγγελματιών για το καλύτερο σπιτικό τσουρέκι.
Το τσουρέκι θέλει μαεστρία για να γίνει. Το σωστό τσουρέκι χρειάζεται υπομονή και σωστά υλικά. Όμως υπάρχουν και κάποια μυστικά σίγουρης επιτυχίας που ο Άκης Πετρετζίκης τα μοιράζεται μαζί μας.
Ο γνωστός σεφ που όλοι εμπιστευόμαστε για τις συνταγές μας, μοιράζεται απλόχερα τα μυστικά του για το καλύτερο και πιο αφράτο σπιτικό τσουρέκι με ίνες. Διαβάστε παρακάτω:
Χρησιμοποιούμε το σωστό βούτυρο
Αυτό είναι ίσως το πιο βασικό στοιχείο μια πετυχημένης, γευστικής συνταγής. Είναι πολύ σημαντικό, λοιπόν, να χρησιμοποιήσουμε ένα καλό βούτυρο – κατά προτίμηση φρέσκο αγελαδινό.
Αυτό, θα χαρίσει όλη του τη γεύση και το άρωμά του στο τσουρέκι μας, φροντίζοντας ταυτόχρονα και για την υφή του η οποία -φυσικά- εξαρτάται και από το ζύμωμα και το φούσκωμα της ζύμης.
Επιλέγουμε το κατάλληλο αλεύρι
Όσο για το αλεύρι; Στο εμπόριο πλέον μπορούμε να βρούμε αλεύρι ειδικό για τσουρέκι. Σε αντίθετη περίπτωση, απλά φροντίζουμε να χρησιμοποιήσουμε ένα αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη – 12-13% πληροφορία η οποία αναγράφεται σε κάθε συσκευασία.
Το αλεύρι μας, είναι σημαντικό να έχει ζυγιστεί σωστά (όπως άλλωστε και όλα τα υπόλοιπα υλικά) προτού το χρησιμοποιήσουμε. Τέλος, τα υλικά μας θα πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου κάτι για το οποίο θα πρέπει να μεριμνήσουμε αρκετά προτού ξεκινήσουμε τη διαδικασία παρασκευής του τσουρεκιού μας.
Δίνουμε προσοχή στη μαγιά
Στο σημείο αυτό, αξίζει να αναφέρουμε ότι το νερό μέσα στο οποίο θα διαλύσουμε τη ξηρή μαγιά μας θα πρέπει να είναι χλιαρό. Με το κρύο νερό η μαγιά θα δουλέψει, απλά πιο αργά, ενώ το καυτό θα την κάψει. Μια ιδανική μέση θερμοκρασία θα ήταν ανάμεσα στους 30-35οC.
Τέλος, δεν θα πρέπει να ξεχνάμε ότι αν η συνταγή μας περιέχει αλάτι, δεν θα πρέπει να το ανακατέψουμε με τη μαγιά γιατί θα την καταστρέψει. Πάντα αναμειγνύουμε το αλάτι με τα στερεά μείγματα και προσθέτουμε τη μαγιά τη στιγμή που πρέπει σύμφωνα πάντα με τη συνταγή που έχουμε επιλέξει.
Ζυμώνουμε με… όρεξη
Από τον τρόπο με τον οποίο θα ζυμώσουμε τη ζύμη μας θα εξαρτηθεί η υφή που θα αποκτήσει το τσουρέκι μας. Αν, λοιπόν, θέλουμε ένα τσουρέκι μαστιχωτό, με ίνες θα πρέπει να το δουλέψουμε πολύ ούτως ώστε να βοηθήσουμε τη γλουτένη να αναπτυχθεί και να χαρίσει στο τσουρέκι μας την υφή που επιθυμούμε.
Προσοχή! Για το ζύμωμα του τσουρεκιού μας χρειαζόμαστε δυνατά χέρια ή… ένα δυνατό μίξερ το οποίο θα μας επιτρέψει να ζυμώσουμε τη ζύμη μας σωστά χωρίς κόπο. Αυτό, φυσικά, σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει ότι δεν θα πρέπει να προσέξουμε τον τρόπο με τον οποίο θα δουλέψουμε τα υλικά τη ζύμης στο μίξερ.
Ακολουθούμε, λοιπόν, πίστα τη συνταγή προσθέτοντας τα υλικά μας στη σειρά (και την ποσότητα!) που αναγράφεται στη συνταγή. Όσο για το πώς θα καταλάβουμε ότι η ζύμη μας είναι έτοιμη; Απλά παρακολουθώντας τη σύστασή της.
Πώς να κάνεις πλεξούδες στα τσουρέκια (έως 10 κορδόνια) – Βήμα-βήμα με βίντεο & φωτογραφίες
Μόλις δούμε ότι αρχίζει να ξεκολλάει από τα χέρια μας ή από τα τοιχώματα του κάδου του μίξερ μπορούμε να σταματήσουμε να τη δουλεύουμε και να περάσουμε στο επόμενο στάδιο παρασκευής του τσουρεκιού μας.
Κάνουμε… υπομονή
Η καλή δουλειά θέλει τον χρόνο της για να γίνει σωστά. Έτσι, λοιπόν, όσο χρόνο αναγράφεται στην εκτέλεση της συνταγής ότι χρειάζεται η ζύμη για να φουσκώσει, τόσο χρόνο θα πρέπει να της δώσουμε.
Ο χρόνος, φυσικά, εξαρτάται και από το πόσο ζεστός ή όχι είναι ο χώρος στον οποίο θα την αφήσουμε. Αν είναι πιο κρύος, πιθανόν να χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Όπως και να έχουν τα πράγματα, εμείς θα πρέπει να περιμένουμε τόσο ώστε να τη δούμε να διπλασιάζεται σε όγκο.
Αφού διπλασιαστεί σε όγκο, ξεκινάμε να τη δουλεύουμε και πάλι δίνοντάς της το επιθυμητό σχήμα (πλεξούδα κ.λπ.). Στη συνέχεια, την αφήνουμε να διπλασιαστεί ξανά σε όγκο σκεπασμένη, μέσα σε ένα ταψί.
Δίνουμε σημασία στην εμφάνιση
Αφού το τσουρέκι μας φουσκώσει (αναφερόμαστε πάντα στο δεύτερο φούσκωμα – αφού του έχουμε δώσει το τελικό σχήμα του), το αλείφουμε με μεγάλη προσοχή με κρόκο αβγού αραιωμένο με λίγο γάλα ούτως ώστε να γίνει γυαλιστερό και να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα.
Εναλλακτικά, μπορούμε να το αλείψουμε με ασπράδι αβγού και στη συνέχεια να το πασπαλίσουμε με μπόλικο αμύγδαλο φιλέ. Προσοχή! Είναι πολύ σημαντικό, την ώρα που θα αλείφουμε με το πινέλο το τσουρέκι μας με το αβγό, να κάνουμε ιδιαίτερα απαλές κινήσεις.
Αυτό, επειδή δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να «σκίσουμε» τη ζύμη μια και -αν συμβεί κάτι τέτοιο- η ζύμη μας θα χάσει όλο τον αέρα της καθώς θα ψήνεται και δεν θα φουσκώσει όπως θα φούσκωνε κανονικά.
Ψήνουμε όπως πρέπει
Ξεκινάμε από τα βασικά: Ο προθερμασμένος φούρνος είναι το Α και το Ω για το σωστό ψήσιμο του τσουρεκιού μας. Από εκεί και πέρα όμως, υπάρχουν κάποια ακόμα πράγματα τα οποία θα έχουμε στο μυαλό μας ούτως ώστε να ψηθεί σωστά το τσουρέκι μας.
Αρχικά, ένα αντικολλητικό ταψί ή ένα κομμάτι λαδόκολλα θα αποτρέψουν το τσουρέκι μας από το να κολλήσει στο σκεύος το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε για να το ψήσουμε.
Τόσο οι βαθμοί, όσο και ο χρόνος ψησίματος (αλλά και το αν θα επιλέξουμε αέρα ή αντιστάσεις για το ψήσιμο του τσουρεκιού μας) μπορεί να διαφοροποιούνται από φούρνο σε φούρνο. Επιπλέον, ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται και από το μέγεθος του τσουρεκιού μας. Άλλο χρόνο θα χρειαστεί ένα μικρό τσουρέκι και άλλο ένα μεγαλύτερο.
Τέλος, είναι πολύ βασικό να μην ανοιγοκλείνουμε τον φούρνο μας προκειμένου να τσεκάρουμε αν έχει ψηθεί ή όχι το τσουρέκι μας και -φυσικά!- να μην το τρυπάμε για να διαπιστώσουμε αν είναι έτοιμο ή όχι. Από τη στιγμή που το ψήνουμε στη σωστή θερμοκρασία, το πότε θα είναι έτοιμο θα μας το μαρτυρήσει το χρυσαφένιο χρώμα του.
Αποθηκεύουμε σωστά
Αφού κρυώσει το τσουρέκι μας και απολαύσουμε όσο επιθυμούμε εκείνη την ώρα, για να το συντηρήσουμε όσο το δυνατόν καλύτερα, το τυλίγουμε καλά με διάφανη μεμβράνη και το αποθηκεύουμε εκτός ψυγείου. Μάλιστα, αν θέλουμε μπορούμε να ζεστάνουμε τα κομμάτια προτού τα σερβίρουμε και πάλι.
Extra Tip: Αν το τσουρέκι μας ξεραθεί, δεν το πετάμε! Αντιθέτως, το χρησιμοποιούμε για να ετοιμάσουμε διαφόρων ειδών γλυκές λιχουδιές όπως π.χ. εκμέκ, καριόκες, cake pops κ.ά.
All photos via: akispetretzikis.com