Ανεβατές Καλτσούνες Κρήτης: Παραδοσιακή συνταγή 120 ετών

Η αυθεντική Κρητική συνταγή για Ανεβατές Καλτσούνες Κρήτης ή αλλιώς ανεβατά καλιτσούνια, που μετρά 120 χρόνια και μας δόθηκε από τον εγγόνο της κυρίας Κωνσταντίνας Bρεντζου με το χειρόγραφο σημείωμα. Αφράτα, μυρωδάτα με όλα τα μυστικά για σίγουρη επιτυχία.

Η συγκεκριμένη συνταγή για ανεβατές καλτσούνες Κρήτης αποτελούν μία αυθεντική παραδοσιακή Κρητική συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά για πάνω από 120 χρόνια. Πρόκειται για αφράτα, μυρωδάτα καλιτσούνια που φτιάχνονταν παλιά σε κάθε Κρητικό σπίτι, κυρίως τη περίοδο του Πάσχα. Την συνταγή την έδωσε στο daddy-cool.gr,  ο Γιάννης Βρεντζος, εγγονός της Κυρίας Κωνσταντίνας Bρεντζου

( Γκράδενα) που έμενε στο Χαράκι Μονοφατσίου και γεννήθηκε στα Ανώγεια για να διατηρήσουμε ζωντανό τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής τους μέχρι σήμερα.

Τα κρητικά πασχαλινά καλιτσούνια  ή όπως τα λένε σε περιοχές της Κρήτης Ανεβατές Καλτσούνες ,είναι παραδοσιακά, μικρά ανοιχτά πιτάκια φούρνου με γλυκιά γεύση, που τα φτιάχνουμε κυρίως το Πάσχα. Οι παλιές νοικοκυρές, μάλιστα, συνήθιζαν να τα φτιάχνουν και σε μεγάλες γιορτές, όπως γάμους κλπ. Σήμερα θα σου δείξουμε τη αυθεντική Παραδοσιακή συνταγή για κρητικά ανεβατά Καλιτσούνια που κρατά τις ρίζες της 120 χρόνια πριν.

Το γεγονός ότι η συνταγή κρατάει από τη μαμά της Κωνσταντίνας Βρέντζου (Γκράδενας) και πηγαίνει πίσω στο 1930, εξηγεί απόλυτα γιατί περιλαμβάνει 10 κιλά αλεύρι. Στις παλαιότερες εποχές, όταν μία νοικοκυρά ζύμωνε ή έψηνε, ένιωθε χρέος της να κεράσει όλους τους γείτονες της.

Το προζύμι θεωρούταν κάτι ιερό και βαθιά ριζωμένο στη πίστη και τη παράδοση. Η μαγειρική του τότε, διαφέρει πολύ με όσα έχουμε μάθει σήμερα. Στις μέρες μας, χρησιμοποιούμε ζυγαριές ακριβείας .

Τότε, όμως, όλα ήταν αλλιώς. Η ζυγαριά τους ήταν το γνωστό σε όλους μας “Με το μάτι”. Έτσι μαγείρευαν οι παλιές νοικοκυρές, με την εμπειρία των χεριών τους και όχι με ζυγαριές. Είναι μια ζωντανή καταγραφή της κρητικής γαστρονομικής κληρονομιάς. Αυτά τα ανεβατά καλιτσούνια είναι ένα κομμάτι της ιστορίας της οικογένειας και ευχαριστούμε θερμά που την μοιράστηκε μαζί μας .

Υλικά για 10 Κιλά Αλεύρι (Η Αυθεντική Δόση)

• Αλεύρι: 10 κιλά (σταρένιο ή για όλες τις χρήσεις).
• Γάλα: περίπου 4 κιλά (το υπολογίζουμε «με το μάτι» μέχρι να γίνει η ζύμη όπως πρέπει).
• Ζάχαρη: 2 έως 3 πακέτα (ανάλογα με το πόσο γλυκά τα θέλετε).
• Αυγά: 6 ολόκληρα αυγά (χτυπημένα καλά).
• Βούτυρο: 1 ποτήρι βούτυρο τύπου «Φυτίνη».
• Αρωματικά: 3 βανίλιες και κανέλα (η κανέλα μπαίνει πάνω από το αλεύρι).
• Διογκωτικά:  ένα μικρό κομματάκι μαγιά (για το δεύτερο πιάσιμο του προζυμιού).
• Για το Προζύμι: Καλορίζικα, αντίδωρο Μεγάλης Πέμπτης αλεύρι και λίγο γάλα.
• Για τη Γέμιση: Μυζήθρα (γλυκιά), ζάχαρη και κανέλα.
• Για την Επάλειψη: Αυγό  και προαιρετικά σουσάμι ή κανέλα.

Τα υλικά που σας έχουμε στη συνταγή είναι για 10 κιλά αλεύρι, παρακάτω σας έχουμε προσαρμοσμένη συνταγή για 1 κιλό αλεύρι.

Παραδοσιακά Ανεβατά Καλιτσούνια (1930) Συνταγή της μαμάς της Κωνσταντίνας Βρέντζου (Γκράδενας) Καταγωγή: Ανώγεια – Χαράκι Μονοφατσίου

Εκτέλεση της συνταγής

Η Προετοιμασία  για το προζύμι (2 ημέρες πριν)

Υλικά: Άνθη Επιταφίου (καλορίζικα), 1 μικρό κομμάτι αντίδωρο (θρυμματισμένο), 1/2 φλιτζάνι χλιαρό γάλα, αλεύρι (όσο πάρει για να γίνει ένας πηχτός χυλός). Εκτέλεση: Διαλύετε το αντίδωρο στο γάλα, προσθέτετε τα άνθη και ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας. Σκεπάζετε καλά και αφήνετε σε ζεστό μέρος για 24 ώρες.

Την επόμενη ημέρα Δεύτερο πιάσιμο : Το μείγμα της προηγουμένης, 10-15 γρ. νωπή μαγιά (ένα μικρό κομματάκι), 1/2 φλιτζάνι χλιαρό γάλα, λίγο ακόμα αλεύρι. Εκτέλεση: Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα, την προσθέτετε στο αρχικό προζύμι και συμπληρώνετε αλεύρι μέχρι να έχετε ένα πυχτό μείγμα. Αφήνετε να φουσκώσει ξανά σε ζεστό μέρος (περίπου 5-6 ώρες ή μέχρι να διπλασιαστεί)

Εκτέλεση της Ζύμης (Για 10 κιλά αλεύρι)

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το προζύμι που έχει ήδη ανέβει. Προσθέτουμε 2-5 κιλά χλιαρό γάλα (υπολογίζουμε με το μάτι) και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί το προζύμι.

Στη συνέχεια προσθέτουμε 3 βανίλιες, 2-3 πακέτα ζάχαρη (όσο γλυκά τα θέλουμε) και 6 αυγά καλά χτυπημένα. Ανακατεύουμε καλά το μείγμα και τέλος Προσθέτουμε 1 ποτήρι Φυτίνη.

Το Ζύμωμα

Ρίχνουμε το μισό αλεύρι και από πάνω πασπαλίζουμε με κανέλα. Ανακατεύουμε τη ζύμη (χωρίς να ζυμώσουμε ακόμα έντονα). Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι σταδιακά. Προσοχή: Η ζύμη πρέπει να μην είναι σκληρή, αλλά ούτε και υπερβολικά μαλακή. Τότε ξεκινάμε το πολύ καλό ζύμωμα. Μόλις ζυμωθει καλά ,ανοίγουμε το φύλλο ώστε να είναι παχουλό.

Γέμιση: Βάζουμε αρκετή μυζήθρα (ανακατεμένη με ζάχαρη και κανέλα) και Χρησιμοποιούμε ένα πιάτο μεσαίου μεγέθους για να κόψουμε τα καλιτσούνια ομοιόμορφα. Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί.

Αφήνουμε τα καλτσούνια  να  ξεκουραστούν ένα ολόκληρο βράδυ και μερικές επιπλέον ώρες, μέχρι να ανέβουν  καλά. Όταν φουσκώσουν, τα αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε προαιρετικά με σουσάμι ή κανέλα .

Οδηγίες Ψησίματος

Για έναν σύγχρονο οικιακό φούρνο, οι ιδανικές συνθήκες για να ψηθούν σωστά τα ανεβατά καλιτσούνια (ώστε να ροδίσουν εξωτερικά αλλά να παραμείνουν αφράτα μέσα) είναι οι εξής:

Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στους 170°C – 180°C (στις αντιστάσεις) ή στους 160°C (στον αέρα). Τοποθετήστε το ταψί στη μεσαία σχάρα. Χρησιμοποιήστε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος για να μην κολλήσουν. Ο Χρόνος ψησίματος κυμαίνεται γύρω στα 25-30 λεπτά Σημείωση: Επειδή κάθε φούρνος διαφέρει, τα βγάζουμε όταν αποκτήσουν ένα βαθύ χρυσό-καστανό χρώμα στην επιφάνεια.  Μόλις τα βγάλετε από τον φούρνο, σκεπάστε τα για λίγα λεπτά με μια καθαρή πετσέτα. Αυτό θα παγιδεύσει την υγρασία και θα τα κρατήσει μαλακά.

Προσαρμοσμένη Συνταγή (για 1 κιλό αλεύρι)

Υλικό Ποσότητα (Κατά προσέγγιση)

• Αλεύρι (για όλες τις χρήσεις ή σκληρό) 1 κιλό
• Προζύμι (ή Μαγιά) 1 φακελάκι ξηρή μαγιά (ή 25γρ. νωπή)
• Γάλα (χλιαρό) 400 – 500 ml (όσο “σηκώσει”)
• Ζάχαρη 200 – 300 γρ. (ανάλογα πόσο γλυκά τα θέλετε)
• Αυγά 2 μεγάλα αυγα  (χτυπημένο)
• Βούτυρο (τύπου Φυτίνη) μισο κρασοπότηρο
• Αρωματικά 1 βανίλια,
• Κανέλα 1/2 κουταλάκι μέσα στη ζύμη

Συμβουλές για την Επιτυχία

Η Υφή : Όπως έγραφε και η μαμά της κυρίας Κωνσταντίνας, προσέξτε η ζύμη να μην είναι σκληρή. Πρέπει να είναι εύπλαστη και μαλακή, για να μπορέσουν να “ανέβουν” δηλαδή να φουσκώσουν) σωστά.

Το Φούσκωμα: Επειδή είναι “ανεβατά”, μην βιαστείτε. Αφήστε τα σε ζεστό μέρος σκεπασμένα μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.

Το Φύλλο: Μην το ανοίξετε πολύ λεπτό. Το  παχουλό φύλλο που αναφέρει η συνταγή βοηθάει στο να παραμείνουν αφράτα μετά το ψήσιμο. Το Αύγωμα: Αλείψτε τα με κρόκο αυγού αραιωμένο με λίγο νερό ή γάλα για να πάρουν αυτό το βαθύ χρυσό χρώμα στις παραδοσιακές ανεβατές καλτσούνες.

Μια μικρή συμβουλή  από τη συνταγή του 1930:

Επειδή η συνταγή της Κωνσταντίνας Βρέντζου αναφέρει το “αύγωμα” (το άλειμμα με αυγό) και το σουσάμι, αν θέλετε να γυαλίζουν ακόμα περισσότερο, μπορείτε να χτυπήσετε έναν κρόκο αυγού με μια κουταλιά γάλα και λίγο σουσάμι/κανέλα πριν τα βάλετε στον φούρνο.

Τι είναι τα καλορίζικα;

Τα «καλορίζικα» (ή αλλού γνωστά ωςάνθη του Επιταφίου) είναι τα λουλούδια που στολίζουν τον Επιτάφιο τη Μεγάλη Παρασκευή. Σύμφωνα με την Kρητική παράδοση (και ειδικά σε περιοχές όπως τα Ανώγεια) Θεωρούνταν ότι είχαν πάρει τη χάρη της ημέρας και τα φύλαγαν στο εικονοστάσι του σπιτιού ως φυλαχτό.

Οι παλιές νοικοκυρές συνήθιζαν να τα χρησιμοποιούν για να «πιάσουν» το νέο προζύμι της χρονιάς. Πίστευαν ότι η ευλογία των λουλουδιών θα βοηθούσε το προζύμι να γίνει δυνατό και «καλότυχο» (εξ ου και το όνομα καλορίζικα). Συχνά τα έβραζαν και χρησιμοποιούσαν το αρωματισμένο νερό (ανθόνερο) για να ζυμώσουν, δίνοντας μια διακριτική μυρωδιά στα ανεβατά καλιτσούνια ή τα τσουρέκια.

Το αντίδερο της Μεγάλης Πέμπτης

Στη συνταγή αναφέρεται ότι το προζύμι πιάνεται με αντίδωρο της Μεγάλης Πέμπτης. Στην Κρήτη, το αντίδωρο από τη λειτουργία των 12 Ευαγγελίων θεωρούνταν πανίσχυρο. Οι νοικοκυρές το έτριβαν μέσα στο αλεύρι για να μεταφέρουν την ευλογία στη ζύμη, πιστεύοντας ότι έτσι το προζύμι δεν θα χαλάσει  όλο τον χρόνο.

Το Μικρό κομματάκι μαγιά

Παρόλο που η βάση είναι το παραδοσιακό προζύμι, η σημείωση λέει: «Την επόμενη… βάζω & ένα μικρό κομματάκι μαγιά».  Το 1930 η μαγιά του εμπορίου ήταν σπάνια και ακριβή. Τη χρησιμοποιούσαν σε ελάχιστη ποσότητα (σαν «ενισχυτικό») μαζί με το φυσικό προζύμι, για να σιγουρέψουν ότι τα 10 κιλά αλεύρι θα φουσκώσουν σωστά και τα καλιτσούνια θα γίνουν πολύ αφράτα.

Το «Πιάσιμο με το γάλα»

Συνήθως το προζύμι πιάνεται με νερό. Η συγκεκριμένη συνταγή όμως ζητάει γάλα. Αυτό κάνει τη ζύμη των καλιτσουνιών πολύ πιο πλούσια, σχεδόν σαν τσουρέκι, κάτι που δείχνει ότι η συνταγή αυτή προοριζόταν για πολύ μεγάλες χαρές (γάμους, βαφτίσια ή το Πάσχα).

 Η «Κανέλα πάνω από το μισό αλεύρι»

Υπάρχει μια τεχνική λεπτομέρεια: «Βάζω μισό αλεύρι & από πάνω κανέλα, ανακατεύω τη ζύμη δεν την ζυμώνω ακόμα». Αυτό γινόταν για να μην έρθει η κανέλα σε άμεση επαφή με το υγρό προζύμι (γιατί μπορεί να «έκαιγε» τη δύναμή τους) αλλά να ανακατευτεί πρώτα με το αλεύρι, ώστε το άρωμα να απλωθεί ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα.

Ευχαριστούμε την οικογένεια  Βρέντζου για την παραδοσιακή συνταγή. Αν κάνετε τη συνταγή με τα 10 κιλά βγαίνουν περίπου Βγαίνουν περίπου 200-300 καλιτσουνια. Με το ένα κιλό βγαίνουν 20 με 30.

Άλλες συνταγές με καλιτσούνια:

• Κρητική συνταγή για Πασχαλινά Καλιτσούνια
• Ανεβατά προζυμένια καλιτσούνια
• Χανιώτικα καλιτσούνια με μυζήθρα και φέτα

Επιμέλεια κειμένου συνταγής: daddy-cool.gr