Μυστικά από Σεφ για το Τέλειο σπυρωτό Ριζότο – Χωρίς να Κολλήσει ή να Γίνει λάσπη

Όλα τα μυστικά από επαγγελματίες σεφ για να φτιάξεις ριζότο με τέλεια υφή: πλούσιο, κρεμώδες, με σπυρωτό ρύζι και όχι λαπά.

Όλα τα μυστικά από επαγγελματίες σεφ αλλά και συνταγή για επαγγελματικό ριζότο. Συμβουλές για να φτιάξεις κρεμώδη ριζότο που απλώνει στο πιάτο, με αλ ντέντε υφή και όχι λαπά. Ποιο είναι το σωστό ρύζι και ποιες οι τεχνικές για τέλειο αποτέλεσμα;

Το ριζότο είναι από τα φαγητά που δείχνουν «απλά» και εύκολα, αλλά στην πράξη μπορούν εύκολα να καταλήξουν… αποτυχία. Μπορεί να σου βγει κολλημένο, στεγνό ή ακόμα χειρότερα, λαπάς και φυσικά χωρίς νοστιμιά.

Κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια

Εδώ όμως σου έχουμε συγκεντρώσει όλα τα επαγγελματικά μυστικά και κόλπα που χρειάζεσαι για να φτιάχνεις κάθε φορά τέλειο ριζότο με κρεμώδη υφή, πλούσια γεύση και όσο πρέπει σπυρωτό. Όπως το φτιάχνουν οι σεφ στα εστιατόρια!

φωτο Joanna Fotiadou

Τα Μυστικά για το Τέλειο Ριζότο

Χρησιμοποίησε το σωστό ρύζι

Το ιδανικό ρύζι για ριζότο είναι αρμπόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο. Αυτές οι ποικιλίες έχουν υψηλό άμυλο και απορροφούν υγρό χωρίς να σπάνε.

Μην το ξεπλένεις!

Ποτέ μην πλένεις το ρύζι πριν φτιάξεις το ριζότο. Το άμυλο που έχει πάνω του είναι απαραίτητο για να πετύχουμε κρεμώδη υφή.

Ζέστανε τον ζωμό σου

Ο ζωμός (λαχανικών, κοτόπουλου ή άλλος) πρέπει να είναι ζεστός, όχι κρύος, όταν τον προσθέτεις. Έτσι διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος κάτι που είναι πολύ σημαντικό στα ριζότο.

Ρίχνεις τον ζωμό λίγο-λίγο

Προσθέτεις μία κουτάλα τη φορά και ανακατεύεις συνεχώς μέχρι να απορροφηθεί, όχι όλο μαζί. Αυτή η διαδικασία βοηθά στο να βγάλει το ρύζι το άμυλό του και να δέσει.

Ανακάτευε απαλά

Στο ριζότο θα πρέπει να ανακατεύεις τακτικά έτσι ώστε να μην σου κολλήσει στο σκεύος αλλά με απαλές κινήσεις. Με αυτόν τον τρόπο θα ενεργοποιηθεί το άμυλο αλλά δε θα διαλυθούν οι κόκκοι ρυζιού.

Πρόσεξε τον χρόνο μαγειρέματος

Το ρύζι πρέπει να είναι αλ ντέντε. Δηλαδή να είναι μαγειρεμένο αλλά να έχει διατηρήσει παράλληλη λίγη από την τραγανότητά του. Συνήθως μαγειρεύεται για 17–20 λεπτά από την ώρα που μπαίνει ο πρώτος ζωμός.

«Δέσιμο» στο τέλος (το μυστικό των σεφ)

Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο, αποσύρεις από τη φωτιά και ρίχνεις βούτυρο και παρμεζάνα. Το λεγόμενο mantecatura που δίνει έξτρα κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση.

Σερβίρεις αμέσως!

Το ριζότο δεν περιμένει. Αν το αφήσεις, συνεχίζει να ψήνεται και λασπώνει. Τέλος καθώς το σερβίρεις θα πρέπει να παρατηρήσεις αν «απλώνει» στο πιάτο ή αν στέκεται σαν πύργος. Το ιδανικό ριζότο θα πρέπει να…απλώνει.

φωτογραφία: Pinterest

Extra Tips

Για περισσότερο άρωμα, μπορείς να σοτάρεις το ρύζι με λίγο κρασί αφού τσιγαρίσεις το κρεμμύδι. Αν σου στεγνώνει, πιθανόν δε ρίχνεις αρκετό ζωμό ή μαγειρεύεις σε πολύ δυνατή φωτιά. Αν κολλάει, χαμήλωσε τη φωτιά και φρόντισε να ανακατεύεις απαλά και τακτικά.

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε αρχικά σε ένα βαθύ τηγάνι το βούτυρο με το λάδι. Σοτάρουμε στη συνέχεια τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πιούν τα υγρά τους. Προσθέτουμε το σκόρδο σπασμένο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.

Προσθέτουμε το κοτόπουλο σε κομμάτια, το ρύζι και το θυμάρι. Ανακατεύουμε να λαδωθούν τα υλικά μας για 2 λεπτά. Ρίχνουμε σε 4 δόσεις το κρασί. Κάθε φορά ανακατεύουμε και περιμένουμε να απορροφηθεί το υγρό για να προσθέσουμε το επόμενο.

Ρίχνουμε σε δόσεις το ζεστό ζωμό κότας, ανακατεύοντας τακτικά και περιμένοντας να πιει τα υγρά του το ριζότο, πριν προσθέσουμε άλλο ζωμό. Μαγειρεύουμε το ριζότο σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, χρησιμοποιώντας ξύλινη κουτάλα στο ανακάτεμα. Έτσι δεν σπάμε τους κόκκους του ρυζιού.

Οσομπούκο με ριζότο Μιλανέζε

Μαγειρεύουμε το ριζότο για περίπου 25 λεπτά συνολικά. Στο τέλος του βρασμού, αν θέλουμε προσθέτουμε μια κουταλιά βούτυρο και μπόλικη τριμμένη παρμεζάνα. Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά πιάτα και πασπαλίζουμε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Λίγο λάδι τρούφας στο σερβίρισμα θα απογειώσει το πιάτο.

Η συνταγή είναι της αγαπημένης μας Αργυρώς Μπαρμπαρίγου 

Επιμέλεια κειμένου συνταγής: daddy-cool.gr